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Informazioni Scientifiche

L’unico olio al mondo che si ottiene da un frutto, esclusivamente attraverso processi meccanici e consumabile senza alcun trattamento chimico-fisico, è l’olio extravergine d’oliva.

 

Nell’olio extravergine d’oliva i gliceridi (cioè i grassi) costituiscono la cosiddetta frazione saponificabile (98-99% dell’olio) rappresentati prevalentemente da trigliceridi, in minima parte da digliceridi e in tracce da monogliceridi. I gliceridi sono composti in cui una molecola di glicerina può legare rispettivamente tre acidi grassi (trigliceridi), due acidi grassi (digliceridi) o un acido grasso (monogliceride).

 

Gli acidi grassi presenti nell’olio extravergine d’oliva sono rappresentati per la gran parte da acido oleico (63-83%) che è un acido monoinsaturo, cioè con una sola insaturazione (un solo doppio legame), da una discreta percentuale di acidi grassi saturi come lo stearico e il palmitico (nessun doppio legame) e da una piccola percentuale di acidi grassi polinsaturi, l’acido linoleico e l’acido linolenico, rispettivamente con due e tre insaturazioni.

 

L’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (ac. oleico) e la discreta presenza di acidi grassi polinsaturi come il linoleico e il linolenico, i famosi omega-6 (ω-6) e omega-3 (ω-3), caratterizzano l’olio extravergine d’oliva e lo distinguono da tutti gli altri grassi vegetali.

 

Gli ω-6 e gli ω-3 sono anche detti acidi grassi essenziali perché non potendo essere sintetizzati dall’organismo devono essere necessariamente assimilati con la dieta. Essi sono importanti per l’accrescimento e la funzionalità dei tessuti, ma sono facilmente attaccabili dall’ossigeno, in quanto l’ossidazione è direttamente proporzionale al numero dei doppi legami ed è contrastata solo dalla presenza di sostanze antiossidanti.

 

L’olio extravergine d’oliva presenta una composizione acidica con una insaturazione non troppo elevata essendo costituita fino all’80% da acido oleico e contiene numerose sostanze antiossidanti, ciò gli consente di mantenere una notevole stabilità, sia a temperatura ambiente che nei trattamenti a caldo, al contrario degli oli di semi.

 

Le sostanze antiossidanti fanno parte della cosiddetta frazione insaponificabile, che dell’olio costituisce l’1-2%. Essa è costituita principalmente da: idrocarburi (paraffine, squalene), aromi, pigmenti (carotenoidi e clorofille), steroli, tocoferoli (vit. E), altre vitamine e polifenoli (acidi fenolici, alcoli fenolici, secoiridoidi, flavonoidi, lignani, ecc).

 

Molti di questi composti (principalmente tocoferoli e polifenoli) dalle forti proprietà antiossidanti, uniti alla particolare composizione acidica dell’olio extravergine d’oliva, in cui domina l’ac. oleico (monoinsaturo), esercitano un’importante azione preventiva nei confronti di svariate malattie e patologie umane.

 

L’olio extravergine d’oliva è ormai considerato un “elisir di lunga vita”, se consumato regolarmente. Gli esperti consigliano un’assunzione di almeno due-tre cucchiai di olio al giorno, preferibilmente a crudo, per beneficiare di tutta una serie di effetti positivi sulla salute.

 

Da varie ricerche e indagini effettuate risulta che i popoli che consumano elevate quantità di acidi grassi saturi (prevalentemente grassi animali, come il burro) presentano alti livelli di colesterolo nel sangue e sono colpiti con elevata incidenza dalle malattie coronariche. Quelli che invece consumano acidi grassi polinsaturi e soprattutto monoinsaturi come quelli contenuti nell’olio d’oliva presentano una bassa incidenza di infarti.

 

L’olio extravergine d’oliva infatti agisce sul colesterolo abbassando i livelli di LDL (colesterolo cattivo) e incrementando l’HDL (colesterolo buono) grazie soprattutto a un composto fenolico chiamato idrossitirosolo. Esso ha un’azione di prevenzione e lotta all’arteriosclerosi che è una delle principali cause di morte in molti paesi industrializzati.

 

L’olio extravergine d’oliva previene il deterioramento delle cellule e l’insorgenza di tumori, essendo ricco di sostanze antiossidanti che bloccano i radicali liberi, in particolare l’oleuropeina, che dà anche il sapore di amaro all’olio.

 

L’oleocantale (un altro biofenolo) oltre a conferire all’olio una netta sensazione di piccante, possiede una spiccatissima proprietà antinfiammatoria e aiuta a prevenire la malattia dell’Alzheimer.

 

L’olio extravergine d’oliva previene anche il diabete in quanto l’acido oleico svolge un ruolo importante nel metabolismo del glucosio aumentando la secrezione insulinica.

 

È scientificamente provato che fra tutti gli oli quello d’oliva è il più digeribile, in quanto stimola la secrezione biliare. Inoltre protegge le mucose, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali.

 

L’olio extravergine d’oliva per la sua composizione acidica simile al latte materno è da sempre consigliato per lo svezzamento dei bambini. È utile anche nella vecchiaia perché favorisce l’assimilazione del calcio prevenendo l’osteoporosi.

 

I tocoferoli oltre ad essere importanti composti antiossidanti, rappresentano una preziosa sorgente vitaminica (vit. E); tra gli steroli il β-sitosterolo si oppone all’assorbimento intestinale del colesterolo; un idrocarburo, lo squalene, ha un’azione positiva nel ricambio umano e favorisce la crescita; tra i pigmenti le clorofille stimolano la crescita cellulare, la produzione del sangue e i processi di cicatrizzazione.

 

L’olio extravergine d’oliva inoltre protegge la pelle dai danni causati dalla foto esposizione, grazie soprattutto alla presenza dello squalene. Infine l’olio d’oliva contiene anche la vitamina K importante per la coagulazione del sangue e la vitamina A che insieme ai carotenoidi è importante per la buona funzionalità della retina.

 

L’olio extravergine d’oliva con un alto contenuto di sostanze antiossidanti, grazie alla sua azione preventiva nei confronti di così innumerevoli malattie e patologie umane, viene oggi considerato un alimento funzionale o nutraceutico, tanto da essere venduto anche in alcune farmacie (insomma non siamo di fronte a un farmaco, ma come si suol dire “meglio prevenire che curare”…).

 

Nell’uso a crudo l’olio d’oliva presenta il massimo del suo carattere amaro-piccante. Durante la cottura, invece, si perde l’aroma fragrante e fruttato dell’olio fresco, ma gli antiossidanti si perdono solo in parte. Bene fa, dunque, chi per esperienza utilizza solo in parte l’olio extravergine all’inizio della cottura, per aggiungerne un filo direttamente sul piatto pronto.

 

L’olio d’oliva migliora le qualità nutrizionali degli alimenti con cui viene usato: ad esempio aumenta l’attività antiossidante del pomodoro e permette di assorbirne meglio i carotenoidi; o anche frena il potenziale cancerogeno delle carni arrostite.

 

Grazie alle sue caratteristiche chimiche (composizione acidica, fenoli e tocoferoli) l’olio extravergine d’oliva consente un miglior livello di cottura, esigendo minori quantità rispetto ad altri grassi.

 

E’ errato il pregiudizio che l’olio d’oliva sia più pesante dell’olio di semi, perché hanno lo stesso contenuto calorico in grassi, con la differenza che l’olio d’oliva ha tante altre qualità nutrizionali, salutistiche e organolettiche. Inoltre l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo elevato (210°C), pertanto durante le fritture è difficile che il grasso bruci diventando tossico, questo anche grazie alla sua composizione ricca di acido oleico e antiossidanti.

 

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