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Informazioni Tecniche

La buona qualità di un olio dipende da diversi fattori:

 

- le tecniche colturali (concimazione, potatura, irrigazione, trattamenti fitosanitari, aratura, ecc.) devono essere svolte nei modi e nei tempi giusti;

 

- l’epoca di raccolta del frutto: le olive devono essere raccolte invaiate cioè al viraggio di colore perché in questo stadio è massimo il contenuto di antiossidanti a sostanziale parità di resa;

 

- la modalità di raccolta: esclusivamente dall’albero e non da terra, perché le olive che restano per terra, soprattutto se per molto tempo, si caricano di difetti chimici e organolettici che poi verranno trasmessi all’olio che se ne ricava;

 

- il tempo che intercorre dalla stessa raccolta alla molitura: vale a dire il tempo di stoccaggio, che deve durare massimo 24-48 ore e deve avvenire in cassoni forati e ambienti areati in modo da limitare l’innesco di processi fermentativi;

 

- la modalità di lavorazione delle olive: la molitura, ed in particolare la gramolatura, deve essere regolata a una temperatura intorno a 25°C-27°C (molitura a freddo) e non deve superare un tempo massimo di 60 minuti, pena la perdita di numerosi composti fenolici;

 

- un’idonea conservazione è imprescindibile se si vuole mantenere intatte nel tempo le caratteristiche qualitative di un olio: la conservazione deve avvenire in recipienti che non lascino passare né aria né luce (serbatoi in acciaio inox, lattine e bottiglie in vetro opaco).

 

Il parametro principale che definisce per legge un extravergine è l’acidità libera (non avvertibile col palato) che non deve superare gli otto decimi di grado. Per sfatare una comune credenza è bene ricordare che il pizzicore, che si può avvertire in gola assaggiando un olio, non è dovuto all’acidità dell’olio stesso, ma alla presenza dei polifenoli, che oltre ad essere potenti antiossidanti hanno anche un caratteristico sapore piccante e amaro. Quindi il pizzicore in gola è un fatto positivo e non sinonimo di acidità.

 

In totale, però, sono ben 28 i parametri che un extravergine deve rispettare per essere commercializzato come tale, tra i più importanti ricordiamo, oltre all’acidità, i perossidi, gli alchil esteri, le costanti spettrofotometriche, le cere, eritrodiolo e uvaolo, la composizione acidica, la composizione sterolica, la valutazione organolettica dei difetti e del fruttato, ecc.

 

 

Esaminiamo alcune di queste variabili in dettaglio:

 

- Acidità: è data dalla quantità in grammi di acido oleico libero su 100g di olio; è conseguenza dell’irrancidimento idrolitico dell’olio in seguito al quale i trigliceridi, che compongono la gran parte dell’olio, in presenza di acqua e dell’enzima lipasi si scompongono liberando acidi grassi liberi, che sono costituiti principalmente da acido oleico; l’acidità libera può causare seri danni alla salute umana, perciò per legge un olio che superi un quantitativo di 2 g di acido oleico libero su 100 g di prodotto è definito non commestibile (parliamo del cosiddetto “olio lampante”);

 

- Perossidi: sono il prodotto dell’irrancidimento ossidativo primario che interessa gli acidi grassi in presenza di ossigeno, luce, calore e metalli, e che può portare anche alla produzione di dieni coniugati; a partire da questi composti, per mezzo dell’ossidazione secondaria, si può arrivare alla formazione di aldeidi, chetoni, idrocarburi, acidi e trieni coniugati, che determinano lo scadimento organolettico e nutrizionale dell’olio;

 

- Alchil esteri: per estere si intende il prodotto della reazione tra un alcol e un acido, nel nostro caso si tratta della reazione tra alcol etilici o metilici e acidi grassi liberi; questi composti sono già di per sé negativi per la qualità di un olio (i primi si sviluppano nel corso di processi fermentativi che interessano olive sovra mature o danneggiate, i secondi denotano l’acidità dell’olio di partenza) perciò i prodotti che ne derivano, “gli etil esteri e i metil esteri”, sono un importante parametro della scarsa qualità di un olio;

 

- Costanti spettrofotometriche: sono parametri che danno un’ idea dell’ossidazione primaria e secondaria di un olio, giocando sull’assorbanza di un olio a determinate lunghezze d’onda della luce, in particolare a 232 nm e a 270 nm. Se si lascia attraversare un campione di olio da un raggio di luce a 232 nm, una parte della luce sarà assorbita dall’olio tanto più quanto maggiore è la presenza di prodotti dell’ossidazione primaria (perossidi, dieni coniugati); quindi dall’assorbanza a 232 nm si riesce a capire quanto un olio è colpito da ossidazione primaria, mentre dal K 270 si ha un’ idea dell’ossidazione secondaria (cioè della quantità di aldeidi, chetoni e trieni coniugati).

 

- Cere: di per sé sono un elemento di naturalità e genuinità di un olio, se contenute in piccole quantità (possono essere asportate con la filtrazione), ma una loro elevata presenza nell’olio può far sospettare che l’olio sia di origine diversa, ovvero estratto con solvente (ad esempio un olio di sansa);

 

- Steroli: la loro analisi permette di riconoscere la presenza di frodi (aggiunta di altri oli nell’olio d’oliva); circa il 93-97% degli steroli è rappresentato dal beta-sitosterolo, valori più bassi indicano la contaminazione con oli di semi;

 

- Eritrodiolo e uvaolo: sono dialcoli triterpenici contenuti soprattutto negli oli estratti con solventi (come l’olio di sansa) e negli oli lampanti, perciò la loro presenza nell’olio extravergine d’oliva non è considerata un fattore positivo.

 

- Panel test: si tratta di un esame organolettico, in particolare gustativo e olfattivo, dell’olio in questione, da parte di un gruppo specializzato di assaggiatori (il panel appunto) che sono tenuti a dare un giudizio sui difetti sensoriali del campione di olio e sulle sue caratteristiche positive (fruttato, amaro e piccante). Un olio extravergine d’oliva deve per legge essere completamente privo di difetti e deve avere una mediana del fruttato superiore a zero.

 

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